21 septembre 2011
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Parfois, quand je n'ai pas d'idée lumineuse pour le soir, je me concocte une « omelette de curé ». Le principe en est simple et le titre usurpé : on obtient une texture plus proche des œufs brouillés que d'une véritable omelette mais bon, tant pis.
"non, merci, j'ai plus faim"
Ingrédients (pour 4 personnes):
6 ou 7 œufs
2 cuillères à soupe de crème épaisse
un peu de bière
5 grosses pommes de terre (plutôt du genre melody ou charlotte)
2 oignons
100g de lard fumé
sel, poivre.
Préparation :5 minutes
Cuisson :20 minutes en comptant la cuisson des pommes de terre.
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Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.
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Pendant ce temps, battre les œufs dans un cul de poule. Ajouter la crème et la bière. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène et aéré de couleur blanc cassé. Saler et poivrer
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Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés. Ciseler les oignons. Couper le lard en lardons
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Faire fondre le lard dans une poêle (ne pas hésiter à ajouter du saindoux si le lard n'est pas assez gras)
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Faire suer les oignons dans le lard
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Ajouter les pommes de terre en mélangeant. Les dès de pomme de terre doivent commencer à prendre des couleurs.
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Ajouter l'appareil à omelette et la laisser prendre à feu vif en remuant de temps à autres afin d'éviter que le fond ne brule. La cuisson est achevée dès que l'omelette (quoique le terme soit abusif) est prise et baveuse.
Et est-ce qu'on fait des légumes ?
NON. On a dit que ce soir, c'était simple.
Mais on va peut-être boire quelque chose ?
Pas plus de suggestion que ça si ce n'est que je préfèrerait un petit rouge sans prétention...
Remarque : Je me demande bien ce que les curés ont à voir la dedant. Autrement dit, je sais pas pourquoi ça s'appèlle comme ça...
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21 septembre 2011
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18:32
Un plat simple et économique qui change quand même un peu des habitudes, moutarde oblige...
Ou comment oublier Babe
au profit d'un bon bout de viande..
Ingrédients (pour 4 personnes)
Un beau rôti ficelé d'une livre
2 oignons
1 échalote
2 gousses d'ail
3 carottes
40g de champignons de Paris (frais de préférence : en boîte c'est quand même moins bon...)
¼ de L de vin blanc
40g de lard fumé
5cl de vinaigre
40g de Beurre
30 g Farine
1 cuillère à soupe de fond de veau
Sel, poivre moulu, poivre en grains
Un bouquet garni
moutarde (à l'ancienne de préfèrence : ça fait des petits grains dans la sauce...)
Du thym et du romarin.
Préparation :20 minutes plus 5 minutes de finitions
Cuisson :½ heure
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émincer les oignons, ciseler l'échalote éplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail, détailler les carottes en rouelles, émincer les champignons, couper le lard fumé en lardons
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dans une cocotte, faire fondre 10g de beurre additionnés d'un filet d'huile. Y faire revenir le rôti entier jusqu'à coloration.
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Tartiner de moutarde le rôti puis le saupoudrer de thym et de romarin à convenance. Saler et poivrer.
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Dans la cocotte, faire fondre les lardons. Ajouter les oignons puis les échalotes et l'ail et, enfin, les carottes. Faire suer le tout.
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Déglacer au vinaigre.
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Ajouter le rôti sur cette garniture aromatique.
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Ajouter le fond de veau préalablement dissout dans ¼ de litre d'eau et le vin blanc.
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Ajouter les champignons émincés, le poivre en grains et le bouquet garni.
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Porter à petit bouillon puis couvrir et laisser cuire ½ heure.
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En fin de cuisson, réserver le rôti au chaud.
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Dans une russe, faire un roux blanc à 30g de beurre.
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Chinoiser la sauce et incorporer le liquide au roux pour faire la liaison. Ajouter la garniture à cette sauce. Verser le tout dans un plat de présentation et ajouter le rôti coupé en tranches.
Et, avec ça, qu'est-ce qu'on va bien pouvoir faire comme légumes ?
Idéalement, des pommes de terres sautées ou, pour les amoureux des pâtes, des späzele repassés au lard.
Et qu'est-ce qu'on boit ?
Ben moi j'verrais bien un petit Saint pourçain de derrière les fagots : un petit vin sympa pour un petit plat sympa quoi...
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21 septembre 2011
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16:24
Pas forcement conforme à la tradition mais, après tout, un samoussa, on sait jamais trop ce qu'il y a à l'intérieur...
Attention : je n'ai pas encore testé cette petite idée tout n'est donc encore qu'indicatif et théorique. En clair, je ne sais pas encore si ce truc est mangeable ou non.
Ingrédients (pour une douzaine de samoussas soit environ... un repas pacque j'ai faim)
6 feuilles de brick (une fois coupées en 2, ça fait 12 le compte y est)
150g de viande hachée (bœuf, veau ou porc ça dépend des gouts)
10g de raisins secs
Le jus d'1/2 citron
1 carotte
1 oignon
piment, sel, poivre
1 jaune d'œuf
huile d'olive.
La réalisation est relativement simple. Tout commence par la farce :
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ciseler les oignons, tailler les carottes en julienne
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faire chauffer une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive dans une russe. Y faire blondir légèrement l'oignon, rajouter la julienne de carottes puis un verre d'eau. Laisser couvert à feu doux 5 minutes.
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Saisir rapidement la viande dans un peu d'huile à part. L'ajouter au mélange oignons carottes, mélanger vigoureusement. Laisser à feu moyen russe couverte environ 5 minutes de plus.
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Ajouter les raisins secs, le piment, sel poivre (et autres condiments si le cœur vous en dit) et le jus d'un demi citron.
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Laisser sur le feu en remuant régulièrement jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu.
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La farce est prête. La laisser refroidir (ceci pour ne pas se cramer les doigts) avant de passer à la phase délicate de l'opération : le pliage des samoussas ou comment transformer une demi feuille de brick (donc un demi disque plat) en un triangle bombé plein de bonnes choses...
Pour cette phase là, le mieux est d'utiliser l'image :
Les samoussas peuvent se coller à l'huile d'olive. Moi, je préfère le jaune d'oeuf.
Une fois les triangles magiques prets, il ne reste plus qu'à les cuire. Deux solutions :
- au four : après préchauffage du four à 200, mettre les samoussas sur une lèche frites avec un peu d'huile d'olive 3 minutes puis les retourner encore 3 minutes c'est pret (si ils ne sont pas assez dorrés, recomencer l'opération par tranches de 1 minutes par coté).
- A la poelle dans de l'huile d'olive. Là, il suffit de procéder comme pour des beignets en faisant attention : il arrive que la feuille de brick soit mal collée auquel cas, c'est la catapostrophe.
A déguster chaud bouillant entre amis avec un petit raki, à l'apero, c'est super.
Remarque : il est possible de préparrer les samoussas en grande quantité et de les congeler : ils supportent l'opération relativement bien...
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divers
20 septembre 2011
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On crorait pas comme ça mais noël commence déja à approcher. Ca approche de toute façon assez pour commancer les préparaifs...
Pour 1 litre de rhum agricole à 55 degrés (moi, je le fais au Dillon mais le Charette foctionne aussi) :
8 bâtons de canelle
3 étoiles de badiane
3 clous de girofle
5 cl de sirop de sucre de canne (facultatifs, surtout avec du Charette)
15 grains de poivre.
Il suffit de tout mettre dans la bouteille et de laisser macérer 2 mois.
Une fois la macération faite et le contenu de la bouteille chinoisé, on obtient un rhum arrangé tout à fait acceptable...
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divers
20 septembre 2011
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14:19
En cuisine comme en tout, les mots ont leur importance. Or, il arrive parfois (souvent ???) que l'on puisse avoir l'impression que le vocabulaire de cuisine est vaguement pas clair. Y'a comme qui dirait deux trois zones d'ombre pour les non initiés. Ainsi, quel débutant en cuisine de restaurant ne s'est jamais retrouvé, fort perplexe devant le spectacle d'un chinois jouant de la mandoline sur un piano (tout à fait possible, si, si).
En fait, le vocabulaire de cuisine est simple et clair, ce qui est plus que nécessaire si l'on veut obtenir un quelconque résultat. Simplement, il faut le connaître.
Le connaître ou avoir un bon dictionnaire et, justement, en voila un :
http://chefsimon.com/lexique/lexique-a-c.html
Ce site est par ailleurs fort bien fait et je m'en va tout de suite y piquer quelques idées...
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techniques
20 septembre 2011
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13:28
Encore un truc tout simple et de saison vu les frimas qui commencent.
ou comment transformer ça :
en ça :
Ingrédients (pour 4 personnes mais bon c'est toujours pareil, ça dépend de l'appétit) :
1 livre de paleron (ou autre pièce du même genre)
5 à 6 gros oignons
2 gousse(s) d'ail
1 L de bière (une bière de base peut faire l'affaire mais rien n'empêche la fantaisie et, donc, l'utilisation d'une Chimay bleue ou truc du genre. Le plus souvent, moi, je la fais à la Goudale)
4 tranches de pain d'épices
une dizaine de baies de genièvre
moutarde
beurre
sel, poivre.
Préparation : 20 minutes
cuisson longtemps longtemps longtemps minimum 3 bonnes heures.
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Émincer les oignons, éplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail.
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Détailler le paleron en cubes grossiers.
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Dans une cocotte en fonte, faire caraméliser les oignons dans du beurre (attention à ce qu'ils ne brulent pas. Si ils commencent à faire cette douteuse plaisanterie, il est possible de ralentir le désastre en ajoutant un peu d'eau froide). Saler, poivrer, ajouter l'ail écrasé.
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DANS LE MEME TEMPS, faire revenir les cubes de viande dans un peu de beurre additionné d'huile (ou dans du beurre clarifié) jusqu'à coloration sur toutes les faces (en gros, c'est une réaction de Maillard)
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ajouter la viande revenue dans la cocotte
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ajouter la bière et les baies de genièvre. Saler et poivrer.
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Amener le tout à léger bouillon, couvrir, laisser à feu doux 2 bonnes heures.
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Au bout de deux heures, ajouter les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde (il est inutile de les couper)
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attendre encore une bonne grosse heure, le temps que le pain d'épices se soit délité et ait lié la sauce.
Accompagnement :
Traditionnellement, la carbonnade se sert avec des pomme de terre frites (c'est à dire des bintje ou des nicolas passées deux fois au blanc de bœuf j'y reviendrais).
On peut aussi se laisser tenter par une petite purée voire (j'ai testé y'a pas longtemps et c'est pas mal), par des lentilles repassées au lard mais là attention : on entre dans le domaine du bizarre.
Et avec ça, qu'est-ce qu'on boit ?
Ben de la bière évidament et de la bonne de préférence. Plutot dans le style Chimay pour amener une rupture avec le sucre de la sauce.
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20 septembre 2011
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00:41
Un nom plutot banal pour un machin franchement sympa (à part quand on se brule):
Préparation : environ 2 heures pour le bouillon ; avec du bouillon en cube, 30 minutes)
cuisson : normalement, 1 heure c'est pas mal mais tout dépend de la bestiole : y'en a des fois des récalcitrantes...
Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) :
1 pintade (2 à 3 livres) avec les abats correspondants (surtout le foie)
½ choux vert
½ livre de chair à farce nature (éviter de chair à saucisse)
un peu de lard fumé
1 œuf
3 carottes
1 gros oignon
1 échalote
2 gousses d'ail
un bouquet garni
¼ L de vin blanc sec
10 cl d'Armagnac (ou de Cognac, ça marche aussi)
sel, poivre.
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(Facultatif : il existe de très bons bouillons de volaille tout faits) Raccourcir le cou au niveau de l'emmanchement des ailes et le couper en petits tronçons. Dans une casserole, faire rapidement revenir le cou au beurre, déglacer au vin blanc compléter à l'eau, ajouter sel, poivre, bouquet garni. Laisser mijoter (plus ça mijote longtemps, meilleur c'est). Il est possible (voire souhaitable) de faire cette opération la veille afin de laisser au bouillon ses deux bonnes heures de cuisson.
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Retirer les abats de la pintade (dans la plupart des cas, les bouchers proposent ces volatiles vidés et abats remis dans la carcasse). Ne conserver que le foie. Le faire revenir rapidement au beurre, réserver.
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Conserver quatre grosses feuilles de chou, détailler le reste assez finement. Faire blanchir le tout 5 minutes. Réserver.
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Dans le même temps, faire revenir l'ognon au beurre (pas trop : l'ognon rejette du liquide) jusqu'à première coloration, ajouter les carottes en rouelles, sel poivre. Laisser à) feu doux (attention : les oignon ne doivent pas caraméliser)
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Dans une jatte, mélanger le veau, le foie de pintade revenu au beurre et haché, l'échalote hachée, un œuf, un verre d'Armagnac, quelques raisins secs, sel poivre.
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Farcir la pintade avec ce mélange. La refermer solidement à la ficelle
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Faire revenir la pintade au beurre (clarifié si on veut éviter le cancer) jusqu'à début de coloration de la peau. Faire flamber à l'armagnac.
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Tapisser le fond d'une cocotte en fonte avec les grosses feuilles de chou. Mettre sur ce fond le mélange oignon/carottes (voir 4), du chou et quelques lardons. Poser la pintade par dessus, recouvrir la pintade avec le reste du mélange et du chou.
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Arroser le tout avec le vin blanc et le bouillon de volaille qui est encore en train de mijoter depuis le point 1 de cette recette à tel point qu'on commençait à l'oublier (après l'avoir passé au chinois, évidemment).
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Préchauffer le four à 180 degrés.
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Porter le contenu de la cocotte à légère ébullition, couvrir et laisser sur le feu environ ¼ d'heure.
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Enfourner la cocotte. Cuisson : entre 45 minutes et 1 H. (Il est évident qu'une pintade de cavalcade aura moins à cuire qu'une vraie), tout dépend donc de l'oiseau.
Remarques :
- Il est bien entendu que ce plat à l'immense avantage de ne pas nécéciter d'accompagnement : si on aime les légumes, il suffit de mettre plus de choux.
- Ne pas prendre une cocotte trop petite : c'est des coups à se faire très mal (on sent le poids de l'experience d'un coup...)
- Ce plat se réchauffe plutot bien. Attention cependant à ce que la viande ne sèche pas trop...
A boire avec ça :
D'aucuns pourraient penser qu'un vin blanc un peu sec va bien avec la volaille mais là, étant donné que la farce est très légèrement sucrée (raisins et Armagnac obligent), je pencherais pour un rouge peu tanique : un Saumur-Champigny pourrait coller assez bien.
Bien sur, pour les amoureux de la douceur, un pinot gris devrait faire l'affaire mais je ne suis pas convaincu que ce soit le top (malgré mon boucher)...
Truc marrant :
La pintade est connue, cuisinée et apréciée depuis l'époque romaine. elle se nommait alors Numidia Meleagris ou "poule numide". Peu de pintades conservent aujourd'hui le souvenir de leurs racines africaines mais, malgré tout, elle peut parfois être appellée "poule noire" (plus en référence, il est vrai à son plumage qu'à un quelquonque "continent noir" qui, contrairement à la pintade, bien réelle, est quand même vachement fantasmé...)
BON APETIT...
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