Pintade aux choux

Un nom plutot banal pour un machin franchement sympa (à part quand on se brule):

Préparation : environ 2 heures pour le bouillon ; avec du bouillon en cube, 30 minutes)

cuisson : normalement, 1 heure c'est pas mal mais tout dépend de la bestiole : y'en a des fois des récalcitrantes...

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) :

1 pintade (2 à 3 livres) avec les abats correspondants (surtout le foie)

½ choux vert

½ livre de chair à farce nature (éviter de chair à saucisse)

un peu de lard fumé

1 œuf

3 carottes

1 gros oignon

1 échalote

2 gousses d'ail

un bouquet garni

¼ L de vin blanc sec

10 cl d'Armagnac (ou de Cognac, ça marche aussi)

sel, poivre.

1. (Facultatif : il existe de très bons bouillons de volaille tout faits) Raccourcir le cou au niveau de l'emmanchement des ailes et le couper en petits tronçons. Dans une casserole, faire rapidement revenir le cou au beurre, déglacer au vin blanc compléter à l'eau, ajouter sel, poivre, bouquet garni. Laisser mijoter (plus ça mijote longtemps,  meilleur c'est). Il est possible (voire souhaitable) de faire cette opération la veille afin de laisser au bouillon ses deux bonnes heures de cuisson. 

2. Retirer les abats de la pintade (dans la plupart des cas, les bouchers proposent ces volatiles vidés et abats remis dans la carcasse). Ne conserver que le foie. Le faire revenir rapidement au beurre, réserver.

3. Conserver quatre grosses feuilles de chou, détailler le reste assez finement. Faire blanchir le tout 5 minutes. Réserver.

4. Dans le même temps, faire revenir l'ognon au beurre (pas trop : l'ognon rejette du liquide) jusqu'à première coloration, ajouter les carottes en rouelles, sel poivre. Laisser à) feu doux (attention : les oignon ne doivent pas caraméliser)

5. Dans une jatte, mélanger le veau, le foie de pintade revenu au beurre et haché, l'échalote hachée, un œuf, un verre d'Armagnac, quelques raisins secs, sel poivre.

6. Farcir la pintade avec ce mélange. La refermer solidement à la ficelle

7. Faire revenir la pintade au beurre (clarifié si on veut éviter le cancer) jusqu'à début de coloration de la peau. Faire flamber à l'armagnac.

8. Tapisser le fond d'une cocotte en fonte avec les grosses feuilles de chou. Mettre sur ce fond le mélange oignon/carottes (voir 4), du chou et quelques lardons. Poser la pintade par dessus, recouvrir la pintade avec le reste du mélange et du chou.

9. Arroser le tout avec le vin blanc et le bouillon de volaille qui est encore en train de mijoter depuis le point 1 de cette recette à tel point qu'on commençait à l'oublier (après l'avoir passé au chinois, évidemment).

10. Préchauffer le four à 180 degrés.

11. Porter le contenu de la cocotte à légère ébullition, couvrir et laisser sur le feu environ ¼ d'heure.

12. Enfourner la cocotte. Cuisson : entre 45 minutes et 1 H. (Il est évident qu'une pintade de cavalcade aura moins à cuire qu'une vraie), tout dépend donc de l'oiseau.

Remarques : 

• Il est bien entendu que ce plat à l'immense avantage de ne pas nécéciter d'accompagnement : si on aime les légumes, il suffit de mettre plus de choux.
• Ne pas prendre une cocotte trop petite : c'est des coups à se faire très mal (on sent le poids de l'experience d'un coup...)
• Ce plat se réchauffe plutot bien. Attention cependant à ce que la viande ne sèche pas trop...

A boire avec ça :

D'aucuns pourraient penser qu'un vin blanc un peu sec va bien avec la volaille mais là, étant donné que la farce est très légèrement sucrée (raisins et Armagnac obligent), je pencherais pour un rouge peu tanique : un Saumur-Champigny pourrait coller assez bien.

Bien sur, pour les amoureux de la douceur, un pinot gris devrait faire l'affaire mais je ne suis pas convaincu que ce soit le top (malgré mon boucher)...

Truc marrant :

La pintade est connue, cuisinée et apréciée depuis l'époque romaine. elle se nommait alors Numidia Meleagris ou "poule numide". Peu de pintades conservent aujourd'hui le souvenir de leurs racines africaines mais, malgré tout, elle peut parfois être appellée "poule noire" (plus en référence, il est vrai à son plumage qu'à un quelquonque "continent noir" qui, contrairement à la pintade, bien réelle, est quand même vachement fantasmé...)

BON APETIT...